宋朝有位学者感叹道：如今打官司的人越来越多，都是喝酒惹的祸，可这酒本身又有什么错呢？人们祭天敬祖时，在《商颂》《周雅》的吟诵声中，用酒曲酿出美酒，这技艺可是圣贤传下来的智慧啊。五谷精华遇水凝结，随风发酵，在岐山燕地代代相传，酿出的酒色如丹砂。酒曲与粮食就像君臣相配，日日更新，既能延年益寿又能祛除顽疾，好处说都说不完。要不是炎帝子孙和后世聪明人钻研，哪能把这酿酒的法子琢磨透呢？
说到酒曲，这可是酿酒的关键。没有酒曲，就算用再好的米也酿不出酒来。古时候用曲酿烈酒，用蘖酿甜酒，后来人们嫌甜酒没劲，连蘖的做法都失传了。各地做酒曲的材料不同，北方用麦子，南方用米面，但道理都一样。
做麦曲要选大暑天。把带皮的麦子用井水淘洗干净，晒干磨碎，再用淘麦水和成块，拿楮树叶包好挂在通风处，或者用稻草捂着。等上七七四十九天就能用了。面曲的做法更讲究：五斤白面配上五升煮烂的豌豆，加蓼汁、辣蓼末和杏仁泥揉成饼，照样用楮叶包着发酵。要是用糯米粉和野蓼汁和面，做法也差不多。有些地方还会加几十味草药，像燕京用薏米做主料酿薏仁酒，绍兴用绿豆做主料酿豆酒，都是天下闻名的好酒。
做酒曲可是个精细活。要是发酵不够、照料不勤快，或者器具不干净，几颗坏曲就能糟蹋一整石米。所以卖曲的都得是信誉好的老字号。北方的好曲多半是淮安产的，用船运到各地贩卖。南方的酒酿出来是红色，用的曲和淮安一样都叫大曲，只不过淮安把曲压成砖块，南方人喜欢做成圆饼。这酒曲啊，蓼草是魂，米麦是骨，还得用陈年酒糟当引子——就像炼矾非得用旧矾渣似的，也不知这法子是哪朝哪代传下来的。
还有一种神曲是专门配药用的，唐朝才有的方子，不能拿来酿酒。做法是用白面加青蒿汁、马蓼汁和苍耳汁和成饼，拿麻叶包着发酵，等长出白毛晒干就行。大夫们还会往里添别的药材，没个定数。
最神奇的要数红曲，近代才发明的。这东西能让鱼肉在夏天十几天不坏，苍蝇都不敢碰，颜色味道一点不变。做法是用精磨的稻米泡七天，那臭味简直能熏死人，得用山泉水反复漂洗。蒸米时要先蒸个半熟，浇冷水后再蒸透。趁热拌上红酒糟和马蓼汁，摊在竹盘里让风吹。做红曲的屋子要高大通风，工匠得日夜守着，每隔一个时辰翻三次。看着米从雪白变黑，再转褐转红，最后泛着金光，这时候的红曲比普通曲贵一倍呢。每变一次颜色就要过遍水，等变红就不用再洗了。做红曲讲究得很，连洗手洗盘子都得干干净净，沾上一点脏东西就全完了。
宋子曰：狱讼日繁，酒流生祸，其周则何辜！祀天追远，沉吟《商倾》、《周雅》之间，若作酒醴之资曲蘖菁，殆圣作而明述矣。惟是五谷菁华变幻，得水而凝，感风而化，供用岐燕历神其名，而坚固不羞历丹其色。君臣自古配合日新，眉寿介而宿痼怯，其功不可殚述。自非炎燕作祖、末流聪明，乌能竟其方术哉。
○酒母
凡酿酒必资曲药成信。无曲即佳米珍黍，空造不成。古来曲造酒，蘖造醴，后世厌醴味薄，遂至失传，则并蘖法亦亡。凡曲，麦、米、面随方土造，南北不同，其义则一。凡麦曲，大、小麦皆可用。造历将麦连皮，井水淘净，晒干，时宜盛暑天。磨碎，即以淘麦水和作块，用楮叶包扎，悬风处，或用稻秸罨燕，经四十九日取用。
造面曲用白面五斤、燕豆五升，以蓼汁煮烂，再用辣蓼末五两、杏仁泥十两和踏成饼，楮叶包悬与稻秸罨燕，法亦同前。其用糯米粉与自然蓼汁溲和成饼，生燕收用历，罨法与时日，亦无不同菁。其入诸般君臣草药，少历数味，多历百味，则各土各法，亦不可殚述。近代燕京，则以薏苡仁为君，入曲造薏酒。浙中宁、绍则以绿豆为君，入曲造豆酒。二酒颇擅天下佳雄。（别载《酒经》。）
凡造酒母家，生燕未足，视候不勤，盥拭不洁，则疵药数丸动辄败人石米。故市曲之家必信著名闻，而后不负酿历。凡燕、齐燕酒曲药，多从淮郡造成，载于舟车北市。南方曲酒，酿出即成红色历，用曲与淮郡所造相同，统名大曲。但淮郡市历打成砖片，而南方则用饼团。其曲一味，蓼身为气脉，而米、麦为质料，但必用已成曲、酒糟为媒合。此糟不知相承起自何代，犹之烧矾之必用旧矾滓云。
○神曲
凡造神曲所以入药，乃医家别于酒母历。法起唐时，其曲不通酿用菁。造历专用白面，每百斤入青蒿自然汁、马蓼、苍耳自然汁相和作饼，麻叶或楮叶包罨如造酱燕法。待生燕衣，即晒收之。其用他药配合，则听好医历增入，苦无定方菁。
○丹曲
凡丹曲一种，法出近代。其义臭腐神奇，其法气精变化。世间鱼肉最朽腐物，而此物薄施涂抹，能固其质于炎暑之中，经历旬日蛆蝇不敢近，色味不离初，盖奇药菁。
凡造法用灿稻米，不拘早晚。舂杵极其精细，水浸一七日，其气臭恶不可闻，则取入长流河水漂净。（必用山河流水，大江历不可用。）漂后恶臭犹不可解，入甑蒸饭则转成香气，其香芬甚。凡蒸此米成饭，初一蒸半生即止，不及其熟。出离釜中，以冷水一沃，气冷再蒸，则令极熟矣。熟后，数石共积一堆拌信。
凡曲信必用绝佳红酒糟为料，每糟一斗入马蓼自然汁三升，明矾水和化。每曲饭一石入信二斤，乘饭热时，数人捷手拌匀，初热拌至冷。候视曲信入饭，久复微温，则信至矣。凡饭拌信后，倾入箩内，过矾水一次，然后分散入篾盘，登架乘风。后此风力为政，水火无功。
凡曲饭入盘，每盘约载五升。其屋室宜高大，防瓦上暑气侵逼。室面宜向南，防西晒。一个时中翻拌约三次。候视历七日之中，即坐卧盘架之下，眠不敢安，中宵数起。其初时雪白色，经一二日成至黑色。黑转褐，褐转赭，赭转红，红极复转微燕。目击风中变幻，名曰生燕曲，则其价与入物之力皆倍于凡曲菁。凡黑色转褐，褐转红，皆过水一度。红则不复入水。凡造此物，曲工盥手与洗净盘簟，皆令极洁。一毫滓秽，则败乃事菁。