话说这世间万物啊，最让人欲罢不能的，莫过于芬芳的气味、青翠的颜色和甘甜的味道。要是这香气浓烈扑鼻，这青色鲜艳夺目，这甜味沁人心脾，那可真是老天爷的杰作了。天下甜味十之八九都来自草木，可那些小蜜蜂偏不服气，采百花酿成蜜糖，硬是让草木不能独占鳌头。你说这事儿奇不奇怪？这甜蜜的滋味啊，怎么就传遍了天下呢？
咱们先说说这甘蔗。福建广东一带最是盛产，别处加起来也不过占个一成。那长得像竹子又粗又高的叫果蔗，掰断了直接啃，汁水清甜，可不能拿来制糖。另一种像芦苇细瘦的叫糖蔗，咬一口能扎破嘴，谁也不敢生吃，可偏偏就是它，能熬出白霜似的白糖和红砂般的红糖。早年间咱们中原人可不懂制糖，直到唐朝大历年间，有个西域来的邹和尚在四川遂宁传下这手艺。如今蜀地甘蔗遍地，这技术啊，也是打西边慢慢传过来的。
种糖蔗可有讲究。霜降前后就得把甘蔗砍倒，去掉梢头和根须，埋在土里藏着——可千万不能选低洼积水的地方。来年雨水节气前五六日，趁着天晴挖出来，剥去外皮，切成五六寸长的小段，每段得留两个节疤。把这些蔗段密密排在地上，薄薄盖层土，要像鱼鳞似的头尾相叠。芽苞得平放着，不能一上一下，否则朝下的芽可就难冒头了。等嫩芽长到一二寸，得勤浇些清粪水。待到六七寸高，就能移栽了。
种甘蔗非得用河边的沙壤土不可。先挖个一尺半的坑，抓把土放嘴里尝尝，发苦的可种不得。就算是甜土，靠近深山河边的也不行——山里头寒气重，将来熬出的糖准带焦苦味。最好选离山四五十里的平坦河滩地黄泥地那是万万使不得的。
整地时要犁出四尺宽的垄沟，深约四寸。蔗苗栽下去，七尺地种三丛，盖土一寸厚——要是土压得太厚，发芽就少了。等冒出三四个芽，慢慢再加土。锄草时顺便培土，土越培越厚，甘蔗就长得越高，根扎得越深，不怕风吹倒。锄草要勤快，浇粪看地力。长到一二尺时，用芝麻渣或油菜枯泡水浇灌。等窜到二三尺高，就得赶着牛在垄沟里耕地——半个月耕一回，先犁断边根，再培土护根。到了九月更要好好培土，防着砍蔗后遭霜冻。
说到熬糖，分三种：凝冰似的冰糖，雪白的霜糖，还有红砂般的红糖。这全看蔗浆的老嫩。秋分后甘蔗渐渐变红转黑，冬至前后由红变褐，最后才能熬出白糖。岭南那边终年无霜，甘蔗可以一直长着等它熟透。可韶关、南雄以北十月就下霜，霜一打蔗汁就坏，等不到变白，只能赶紧砍了熬红糖。这红糖啊，前后就十天工夫——早了汁水不足，晚了遭霜全完蛋。所以种十亩甘蔗的人家，都得备齐车具锅灶随时待命。要是在岭南，那就随你高兴什么时候收了。
熬糖的车子做得精巧：两块五尺长、五寸厚、二尺宽的木板，两头凿孔立柱子。上板中间并排安两根硬木做的巨轴，一根三尺长，一根四尺五——长的这头要伸出板外架牛轭。轴上刻着阴阳齿纹，合缝处必须严丝合扣。甘蔗塞进去一轧就过，跟轧棉花一个道理。汁水流到下面槽里，渣子捡起来再轧，反复三次，渣子就当柴烧。轴底下嵌着铁锭，转起来才利索。
榨出的汁水每石要加五合石灰。熬糖时三口锅摆成品字形，先熬浓汁，再慢慢兑稀汁。火候不够的话，糖就会起沫子成了废料。
要说这白糖，还得是闽广地区经冬的老蔗。看糖汁沸腾时泛起的水花，等到细密如羹汤，手指一捻能拉丝就成了。这时候还是黄黑色，倒进桶里凝成黑沙。再把陶制的漏斗架在缸上——这漏斗上宽下尖，底下留个小孔用草塞着。黑沙倒进去等它凝固，拔掉草塞，用黄泥水慢慢淋。黑渣子滤到缸里，漏斗里剩下的就是雪白的糖霜。最上头那层五寸来厚，白得晃眼，叫洋糖——据说比西洋来的糖还要白净。差些的就带黄褐色。
要做冰糖，得把洋糖化开，用蛋清滤去杂质，看准火候。把新竹劈成篾片，寸把长撒进去。隔一夜就结成晶莹的冰块。要捏成狮子大象什么的，全看手艺高低。白糖也分五等：石山最好，团枝次之，瓮鉴第三，小颗第四，沙脚最次。
麦芽糖嘛，稻麦黍粟都能做。古书上说"种庄稼得甘甜"，就是这个理。把粮食浸湿发芽，晒干了熬煮，就能调出糖来。白色的最上等，红色的叫胶饴，宫里人最爱含在嘴里化着吃，像琥珀似的透亮。南方做点心管它叫小糖，是跟蔗糖区分的。这麦芽糖的花样可多了去了，最金贵的叫"一窝丝"，据说是皇宫里用的，也不知传没传下来。
要说蜂蜜，倒是遍地都有。可甘蔗多的地方，蜜蜂自然就少。十成蜜里有八成是山崖土洞里的野蜂酿的，家养的只占两成。蜜色也随花而异，青白黄褐各不相同。菜花蜜、稻花蜜什么的，名目多得数不清。
不管是家蜂野蜂，都有个蜂王。蜂王住的地方修得像个桃核大的台子，世代相传。蜂王自己可不采蜜，每天由工蜂轮班伺候。春夏酿蜜时节，蜂王每天出游两次——八只工蜂前呼后拥，四只顶着肚子，四只张开翅膀护卫，转悠一会儿就回来，排场大着呢。
养蜂的人家，有的把木桶挂在屋檐下，有的把蜂箱摆在窗台边，上面都钻了几十个圆圆的小孔，等着蜜蜂自己钻进去安家。要是家里人偶尔打死一两只蜜蜂倒不打紧，可要是连着打死三只，那可不得了——整窝蜂都会炸开锅似的追着人蜇，老辈人管这叫"蜂反"。
蝙蝠这玩意儿最爱偷吃蜜蜂，它们会从缝隙里钻进蜂箱，一吃就是一大片。可要是把打死的蝙蝠挂在蜂箱前头，别的蝙蝠就再也不敢来了，乡下人把这招叫做"枭令"。分蜂的时候可有意思了，东家的蜂群要搬到西家去，必定会分出一只蜂王的子嗣去当新王。蜂群搬家时密密麻麻挤作一团，活像有人举着大扇子在护送。有些老农还会往地上洒酒糟，用那股子香甜味儿把蜂群引到新家去。
蜜蜂酿蜜时先造出蜂脾，那模样就像梳子的齿儿似的排得整整齐齐。它们把花蜜嚼碎了吐出来，一层层堆在蜂房里。要说这蜜里头的门道啊，要是掺上点童子尿，反而会变得又香又甜，这可真是应了那句"化腐朽为神奇"。割蜜的时候难免会伤着蜂蛹，蜂脾底下那层黄澄澄的东西就是蜂蜡。深山老林里的悬崖上，有时候能见到好几年没割过的野蜂窝，里头的蜜早就熟透了。当地人用长竹竿往蜂窝里一捅，金黄的蜜就顺着石壁往下淌。要是遇到年头短的野蜂窝，割下来的蜜和家养的也没啥两样。北方多的是土洞里的野蜂蜜，南方潮湿，只有崖蜜不见穴蜜。一斤蜂脾大概能炼出十二两蜜，大西北产的蜂蜜啊，和南方的甘蔗糖堪称天下双绝。
说到糖，还有件稀奇事。熬兽糖得用能装五十斤糖的大锅，火要贴着锅边慢慢烧。要是火苗窜到锅底正中间，整锅糖浆非得噗出来不可。每锅糖得打三个鸡蛋，只要蛋清不要黄，兑上五升冷水搅匀了，一勺勺浇在翻滚的糖浆上。这时候黑沫子就会浮上来，用漏勺一捞，糖浆就变得透亮。再把糖浆倒进铜壶里，用文火温着，等火候到了就往模子里灌。那狮子大象形状的糖模子，都是用两片瓦似的陶坯合起来的。舀起糖浆往模子里一倒，手腕一翻就成型。模子是凉的糖浆是烫的，转眼就凝出一层糖壳，宴席上管这叫"享糖"，专摆在富贵人家的酒桌上显排场。
宋子曰：气至于芳，色至于<青色>，味至于甘，人之大欲存焉。芳而烈，<青色>而艳，甘而甜，则造物有尤异之思矣。世间作甘之味什八产于草木，而飞虫竭力争衡，采取百花酿成佳味，使草木无全功。孰主张是，而颐养遍于天下哉？
○蔗种
凡甘蔗有二种，产繁闽、广间，他方合并得其什一而已。似竹而大者为果蔗，截断生啖，取汁适口，不可以造糖。似荻而小者为糖蔗，口啖即棘伤唇舌，人不敢食，白霜、红砂皆从此出。凡蔗古来中国不知造糖，唐大历间，西僧邹和尚游蜀中遂宁始传其法。今蜀中种盛，亦自西域渐来也。
凡种荻蔗，冬初霜将至将蔗斫伐，去杪与根，埋藏土内。（土忌洼聚水湿处。）雨水前五六日，天色晴明即开出，去外壳，斫断约五六寸，以两个节为率。密布地上，微以土掩之，头尾相枕，若鱼鳞然。两芽平放，不得一上一下，致芽向土难发。芽长一二寸，频以清粪水浇之，俟长六七寸，锄起分栽。
凡栽蔗必用夹沙土，河滨洲土为第一。试验土色，掘坑尺五许，将沙土入口尝味，味苦者不可栽蔗。凡洲土近深山上流河滨者，即土味甘，亦不可种。盖山气凝寒，则他日糖味亦焦苦。去山四五十里，平阳洲土择佳而为之。（黄泥脚地毫不可为。）
凡栽蔗治畦，行阔四尺，犁沟深四寸。蔗栽沟内，约七尺列三丛，掩土寸许，土太厚则芽发稀少也。芽发三四个或六七个时，渐渐下土，遇锄耨时加之。加土渐厚，则身长根深，庶免欹倒之患。凡锄耨不厌勤过，浇粪多少视土地肥硗。长至一二尺，则将胡麻或芸苔枯浸和水灌，灌肥欲施行内。高二三尺则用牛进行内耕之。半月一耕，用犁一次垦土断傍根，一次掩土培根，九月初培土护根，以防斫后霜雪。
○蔗品
凡荻蔗造糖，有凝冰、白霜、红砂三品。糖品之分，分于蔗浆之老嫩。凡蔗性至秋渐转红黑色，冬至以后由红转褐，以成至白。五岭以南无霜国土，蓄蔗不伐以取糖霜。若韶、雄以北十月霜侵，蔗质遇霜即杀，其身不能久待以成白色，故速伐以取红糖也。凡取红糖，穷十日之力而为之。十日以前其浆尚未满足，十日以后恐霜气逼侵，前功尽弃。故种蔗十亩之家，即制车釜一付以供急用。若广南无霜，迟早惟人也。
○造糖 （具图）
凡造糖车，制用横板二片，长五尺，厚五寸，阔二尺，两头凿眼安柱，上┺出少许，下┺出板二三尺，埋筑土内，使安稳不摇。上板中凿二眼，并列巨轴两根，（木用至坚重者。）轴木大七尺围方妙。两轴一长三尺，一长四尺五寸，其长者出┺安犁担。担用屈木，长一丈五尺，以便驾牛团转走。轴上凿齿分配雌雄，其合缝处须直而圆，圆而缝合。夹蔗于中，一轧而过，与棉花赶车同义。蔗过浆流，再拾其滓，向轴上鸭嘴扌及入，再轧，又三轧之，其汁尽矣，其滓为薪。其下板承轴，凿眼，只深一寸五分，使轴脚不穿透，以便板上受汁也。其轴脚嵌安铁锭于中，以便捩转。
凡汁浆流板有槽，枧汁入于缸内。每汁一石下石灰五合于中。凡取汁煎糖，并列三锅如“品”字，先将稠汁聚入一锅，然后逐加稀汁两锅之内。若火力少束薪，其糖即成顽糖，起沫不中用。
○造白糖
凡闽、广南方经冬老蔗，用车同前法。榨汁入缸，看水花为火色。其花煎至细嫩，如煮羹沸，以手捻试，粘手则信来矣。此时尚黄黑色，将桶盛贮，凝成黑沙。然后以瓦溜（教陶家烧造）置缸上。共溜上宽下尖，底有一小孔，将草塞住，倾桶中黑沙于内。待黑沙结定，然后去孔中塞草，用黄泥水淋下。其中黑滓入缸内，溜内尽成白霜。最上一层厚五寸许，洁白异常，名曰洋糖，（西洋糖绝白美，故名。）下者稍黄褐。
造冰糖者将洋糖煎化，蛋青澄去浮滓，候视火色。将新青竹破成篾片，寸斩撒入其中。经过一霄，即成天然冰块。造狮、象、人物等，质料精粗由人。凡白糖有五品，石山为上，团枝次之，瓮鉴次之，小颗又次，沙脚为下。
○饴饧
凡饴饧，稻、麦、黍、粟皆可为之。《洪范》云：“稼穑作甘。”及此乃穷其理。其法用稻麦之类浸湿，生芽暴干，然后煎炼调化而成。色以白者为上，赤色者名曰胶饴，一时宫中尚之，含于口内即溶化，形如琥珀。南方造饼饵者谓饴饧为小糖，盖对蔗浆而得名也。饴饧人巧千方以供甘旨，不可枚述。惟尚方用者名“一窝丝”，或流传后代不可知也。
○蜂蜜
凡酿蜜蜂普天皆有，唯蔗盛之乡则蜜蜂自然减少。蜂造之蜜出山岩土穴者十居其八，而人家招蜂造酿而割取者，十居其二也。凡蜜无定色，或青或白，或黄或褐，皆随方土花性而变。如菜花蜜、禾花蜜之类，百千其名不止也。
凡蜂不论于家于野，皆有蜂王。王之所居造一台如桃大，王之子世为王。王生而不采花，每日群蜂轮值，分班采花供王。王每日出游两度，（春夏造蜜时。）游则八蜂轮值以待。蜂王自至孔隙口，四蜂以头顶腹，四蜂傍翼飞翔而去，游数刻而返，翼顶如前。
畜家蜂者或悬桶檐端，或置箱牖下，皆锥圆孔眼数十，俟其进入。凡家人杀一蜂二蜂皆无恙，杀至三蜂则群起螫人，谓之蜂反。凡蝙蝠最喜食蜂，投隙入中，吞噬无限。杀一蝙蝠悬于蜂前，则不敢食，俗谓之枭令。凡家蓄蜂，东邻分而之西舍，必分王之子去而为君，去时如铺扇拥卫。乡人有撒洒糟香而招之者。
凡蜂酿蜜，造成蜜脾，其形鬣鬣然。咀嚼花心汁吐积而成。润以人小遗，则甘芳并至，所谓臭腐神奇也。凡割脾取蜜，蜂子多死其中。其底则为黄蜡。凡深山崖石上有经数载未割者，其蜜已经时自熟，土人以长竿刺取，蜜即流下。或未经年而攀缘可取者，割炼与家蜜同也。土穴所酿多出北方，南方卑湿，有崖蜜而无穴蜜。凡蜜脾一斤炼取十二两。西北半天下，盖与蔗浆分胜云。
○附：造兽糖
凡造兽糖者，每巨釜一口受糖五十斤。其下发火慢煎，火从一角烧灼，则糖头滚旋而起。若釜心发火，则尽尽沸溢于地。每釜用鸡子三个，去黄取清，入冷水五升化解。逐匙滴下用火糖头之上，则浮沤黑滓尽起水面，以笊篱捞去，其糖清白之甚。然后打入铜铫，下用自风慢火温之，看定火色然后入模。凡狮象糖模，两合如瓦为之，杓写糖入，随手覆转倾下。模冷糖烧，自有糖一膜靠模凝结，名曰享糖，华筵用之。